沏 茶 技 艺
茶的选择
要沏出切茶，茶叶的选择是至关重要的。
一般红、绿茶的选择，应注重“新、干、匀、香、净”五个字。所谓“新”，是避免使用“香沉味晦”的陈茶。茶叶的新、陈有 多种说法，一般把当季甚至当年采制的茶叶称新茶，而前一年或更久以前采制的菜叶称为陈茶。“饮茶要新”是我国民总结出来的宝贵经验，因为新茶香气清鲜，维生素C含量较 高，多酚类物质较少被氧化，汤明叶亮，给人以新鲜感。对于名茶和高档茶尤其如此。干 茶鉴别，新的绿茶呈嫩绿或翠绿色，有光泽；而陈茶则灰黄，色泽暗晦。新的红茶色泽油润 或乌润，陈红茶色泽灰褐。“干”指茶叶含水量低(＜6%)，保持干燥，把茶叶放在食指和 拇指之间能捏成粉末。“干”，是茶叶保鲜的重要条件，若茶叶含水量高，首先是茶叶品质化学成分，如茶多酚，维生素C、叶绿素等易被破坏，产生陈色、陈气和陈味；其次是容易 受微生物污染和作用而形成“霉气”。“匀”，指茶叶的粗细和色泽均匀一致。这是衡量茶
叶采摘和加工优劣的重要参考依据，合理的采摘，芽叶完整，干茶叶的单片和老片少，规格 一致；良好的加工，色泽均匀，无焦斑，上、中、下档茶比例适宜，片末碎茶少。“香”， 指香气高而纯正。抓一把茶叶先哈一口热气，再置鼻端嗅干香。闻到板栗香、奶油香或锅炒
香者，则为好绿茶。优质红茶，尤其是工夫红茶，则呈甜香或焦糖香。茶香纯正与否，有无 烟、焦、霉、酸、馊等异味，也可以从干香中鉴别出来。“净”，是指净度好，苛叶中不掺 杂异物。这里所指的异物包括两类：一类茶树本身的夹杂物，如梗、籽、朴、片、毛衣等；
另一类是非茶夹杂物，如草叶、树叶、沙泥、竹丝、竹片、棕毛等。这些夹杂物直接影响到 茶叶的品质和卫生。给宾客敬茶时，茶叶中有夹杂物会大扫茶兴。花茶则以透出浓、鲜、清 、纯的花香者为上品。因此，只要取一把花茶放在手中，送至鼻端嗅一下，具有浓郁纯正花
香，茶叶中略有花瓣者，为正宗窨花茶；如果只有茶味，无花香，而茶中夹杂的花干数量又 多者，多半是用花干掺入茶中形成的拌花茶，属假冒花茶。
选择茶叶时，还应根据茶叶花色品种的品质特征而定，有些花色品种经合理的短时存放，甚 至久存后，品质更佳。例如西湖龙井茶、旗枪和莫干黄芽等，采制完毕后，放入生石灰缸中 密封存放1—2个月后，色泽更为美观，香气更加清香纯正。云南普洱茶、广西六堡茶、湖南 黑茶和湖北伏砖茶，经合理存放后，会产生受茶人欢迎的新香型。隔年的闽北武夷岩茶，反 而香气馥郁，滋味醇厚。
水的选择
我国人民对沏茶用水一向很讲这分，唐代陆羽《茶经》对泡茶用水就有描述： “山水上，江水中，井水下。其山水，砾乳泉、石池，漫流者上”。
科学分析表明，泉水涌 出地面之前为地下水，经地层反复过滤，涌出地面时，水质清澈透明，沿溪涧流淌，又吸收 空气，增加溶氧量；并在二氧化碳的作用下，溶解岩石和土壤中的钠、钾、钙、镁元素， 具有矿泉水的营养成分。我国的五大名泉：江苏镇江的冷泉、无锡惠山的惠泉、苏州虚丘的 观音泉和杭州的虎跑泉，都是沏茶的优质泉水。但有些泉水如硫磺矿泉则不宜用于泡茶。选择江河之水时，应在远离污染源的地方吸收净水煮沸冲茶。因为水中污染物经过远距离的流 动后，部分被氧化而受降解破坏，一部分则与水中的二氧化碳形成碳酸盐类沉淀而被稀释， 同时水质也获得软化。通过氧化、沉淀和稀释以及软化后的江水，也获得净化，用其沏茶也另有一番风味。
所以也不仿“自吸松江桥下水，垂湖亭上试新芽 ”!若用井水，则宜取深井 之水。因为深井之水也属地下水，在耐水层的保护下，不易被污染；同时被过滤的距离远， 水质吉净。而浅层井水则易被地面污染物污染，水质一般较差。有些井水含盐量高，更不宜 用于泡茶。现在城市里最为方便的水源是自来水。自来水一般采自江、湖，并经过净化处理 ，一般都符合饮用水卫生标准。但有时处理水质所用的氯化物过多，则自来水有一种异味， 对沏茶是不利的。此时可将自由水注入洁净的容器，让其静置过夜，使氯气挥发散失。煮水 时适当延长沸腾的时间，也可收到同样效果。除了上述水源外，洁净的雨水和雪水也可用于 沏茶。在无大气污染的情况下，雨水和雪水本身就是洁净的天然蒸馏水。但在大气受污染的 地区和狂风暴雨时，不宜采集这种水源作泡茶用水。
总之，泡茶水源可以有多种，但必须符合下列要求：①酸度接近中性。茶水色泽对酸度的反应很敏感，用pH为7的水泡茶，茶汤的自然酸度为pH 4.8-5.0，这时，绿茶的汤色黄绿明亮，红茶汤色红艳明亮；当茶汤pH＞7时，绿茶汤色加深 ，红茶汤色因茶黄素自动氧化而晦暗；pH＞9时茶汤暗黑；但pH＜3时，茶汤出现浑浊沉淀物 。
②水的硬度低于25度。用硬度高的水泡茶，茶汤形成沉淀而浑浊。水的硬度一般以每升水所 含的碳酸钙的量来衡量，含量为1毫克/升时为1度。硬度小于10度的水质为软水，大于10度 的水质为硬水。泡茶以软水为佳。③重金属和细菌、真菌指标必须符合饮用水的卫生标准。 ④透明度好，无异味。
泡茶水温
水温高低是影响茶叶水溶性物质溶出比例和香气成分挥发的重要因素。
水温低，茶叶滋味成分不能充分溶出，香味成分也不能充分散出来。但水温过高，尤其加盖长 时间闷泡嫩芽茶时，易造成汤色和嫩芽黄变，茶香也变得低浊。而且，煮水时水沸过久也加 速水溶氧的散失而缺乏刺激性，用这种水泡茶时，茶汤应有的新鲜风味也受到损失。
关于这些问题，唐代陆羽《茶经》早有叙述：“其沸，如鱼目、微有声，为一沸；边缘如涌泉连 珠 ，为二沸；腾波鼓浪为三沸；以上水老，不可食也”。明代许次予的《茶疏》也持相同观点 ，认为“水一入铫，便需急煮，候有松声即去盖以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为 当时。大涛鼎沸、旋至无声，是为过时；过则老而散香，决不堪用”。
现代科学证明，茶水 比为1∶50时冲泡5分钟，茶叶的多酚类和咖啡因溶出率因水温不同而有异。水温87.7℃以上
时，两种成分的溶出率分别为57%和87%以上。水温为65.5℃时，其值分别为33%和57%。不同 的茶类，因其嫩度和化学成分含量不同，对泡茶所用水温的要求也不同。细嫩的高级绿茶类名茶，以85—90℃为宜；但气候寒冷时，由于茶具温度低，对泡茶用水的冷却作用明显，宜用 沸水冲泡。一般红茶、绿茶、花茶以及乌龙茶，宜用正沸的开水冲泡。原一老的紧压茶，用 煮渍法沏茶，可使茶叶在沸水中保持较长时间，充分提取茶叶的有效成分，以便获得浓度适
宜的茶汤。调制冰茶时，最好用温水(40—50℃)冲泡，尽量减少茶叶蛋白质和多糖等高分子 成分溶入茶汤，止加冰时出现沉淀物。同时，冷茶水还可提高冰块的致冷效果。
茶水比例
茶叶冲泡时，茶与水的比例称为茶水比例。
茶水比不同，茶汤香气的高 低和滋味浓淡各异。据研究，茶水比为1∶7、1∶18、1∶35和1∶70时，水浸出物分别为干 茶的23%、28%、31%和34%，说明在水温和冲泡时间一定的前提下，茶水比越小，水浸出物的 绝对量就越大。
另一方面，茶水比过小，茶叶内含物被溶出茶汤的量虽然较大，但由于用水 量大，茶汤浓度却显得很低，茶味淡，香气薄。相反，茶水比过大，由于用水量少，茶汤浓 度过高，滋味苦涩，而且不能充分利用茶叶的有效成分。试验表明，不同茶类、不同泡法， 由于香味成分含量及其溶出比例不同以及不同饮茶习惯，对香、味逍度要求各异，对茶水比 的要求也不同。
一般认为，冲泡红、绿茶及花茶，茶水比可掌握在1∶50—60为宜。若用玻 璃杯或瓷杯冲泡，每杯约置3克茶叶，注入150—200毫升沸水。品饮铁观音等乌龙茶时，要 求香、味逍度高，用若琛瓯细细品尝，茶水比可大些，1∶18—20为宜。即用壶泡时，茶叶
体积约占壶容量的2/3左右。紧压茶，如金尖、康砖、茯砖和方苞茶等，因茶原料较粗老， 用煮渍法才能充分提取出茶叶香、味成分；而原料较细嫩的饼茶则可采用冲泡法。用煮渍法 时，茶水比可用1∶80，冲泡法则茶水比略大，约1∶50。品饮普洱茶，如果冲泡法时，茶 水,一般用1∶30—40，即5—10克茶叶加150—200毫升水。
泡茶所用的茶水比大小还依消费者的嗜好而异，经常饮茶者喜爱饮较浓的茶，茶水比可大些 。
相反，初次饮茶者则喜淡茶，水比要小。此外，饮茶时间不同，对茶汤浓度的要求也有 区别，饭后或酒后适饮浓茶，茶水比可大；睡前饮茶宜淡，茶水比应小。
冲泡次数
按照中国人饮茶习俗，一般红茶、绿茶、乌龙茶以及高档名茶，均采用多次冲泡品饮法。其目的有三：一是充分利用茶叶的有效成分。如在前述茶水比、水温和冲泡时间条件下。第一次冲泡虽可提取88%的茶多酚，但茶叶中各种成分的溶出速率是有区别的， 有些物质溶出速率比茶多酚慢。因此，茶叶固形物的提取率在第一次冲泡只有50%—55%，第二、三次分别为30%和10%。所以，一般红茶、绿茶、花茶和高档名茶 均以冲泡三次为宜。而 且，每次添水时，杯内尚留有约1/3 的茶水，所以每泡茶汤浓度也比较近。乌龙茶冲泡时， 第一 泡目的是洗茶，时间亦短，茶汤弃去不欣。故多作四次冲泡。 进行调饮时，多用一次煮 渍法(紧压茶)或一次泡沏法(红碎 茶)。
