腊肉的熏制
薰制腊肉的第一步就是“买肉”，肉要买自己喜欢的、有肥有瘦带皮带骨的都可以，砍成长条之状，宽如手掌；第二步是“腌制”，腊肉的腌制很讲究，一般先将食盐、花椒面、五香粉、八角粒等一起均匀的涂抹在肉身上，然后再腌5——7天（我们这里基本是这样来确定腌制时间的）。这时候主要是让盐、香料与肉充分融合、相互浸透。盐主要是为了防止肉腐烂变质，同时也是使腊肉有咸淡味，香料则功在除去肉的腥味，提振肉的香气。腌制期限一过，就一块一块地把肉用开水烫一下，洗好，用铁丝穿好，将其挂于阴凉之处晾晒，或当风口借以风干；这样有助于挤干肉中的水分，使肉不易坏了变味，同时也使收水定形的肉为今后能熏制出有型有样的腊肉奠定了基础。真正决定腊肉品相与质量的，则是这第三步——“烟薰”，烟薰是衡量腊肉品质最重要标准，也是决定腊肉色香味成败的关键之举。
薰腊肉的主要原料是柏树枝叶、松枝之类，柏树枝叶、松枝不是薰腊肉最好的原料，最好的要数青钢木的老撅头。说到薰好腊肉，不是腌好、晾好、随便烟薰一阵就行的，不多花些时间，不舍得下功夫如何能熏制出老腊肉来”？薰腊肉则要做一个有心人，平日里，要多注意收拣和积攒。像花生壳、瓜子壳，甘蔗皮、甘蔗渣、桔子皮、揉子皮等这些东西，谁看都是一堆废弃物，但如果有心积攒下来，等到熏腊肉的这个时候就派上了大用场。熏制出来的腊肉也是风味独特！
熏制要时时刻刻注意查看火情、烟况，及时添加锯末，调节烟量浓淡、火势强弱；既不能让火大烧起来，把薰肉便成烤肉，也不能叫锯末把火压灭了。随着时间漫漫的流逝，四处飘散的薰烟清蓝，浓烟滚滚，一波连着一波，呛人的烟味也越来越难以掩盖住腊肉熏制后所产生的特殊香气。当一块一块薰得肉皮金黄，肥肉冒油，瘦肉溢香，展现在我的眼前时，好不得意啊！
